samedi 20 avril 2013

Spaghettis boulettes de ma grand mère



Quand j'étais petit, tous les vendredi, ma grand mère faisait des spaghettis avec une sauce tomate et des boulettes. Je ne les fais pas encore tous les vendredi, mais je commence à prendre la main …

Alors, les ingrédients déjà:
  • de la viande hachée de bœuf classique (on doit pouvoir faire ça au cheval si vous préférez) vous pouvez prendre du 15% de matière grasse, mais moi je préfère le 5%, et sinon les quantités habituelles, genre 100 à 200g par personnes;
  • un peu d'oignons (genre une moitié, l'autre servira pour la sauce);
  • du pain (rassi ou pas, ce n'est pas pas important);
  • un peu de lait;
  • du cumin en poudre, un peu de muscade (et/ou autres épices et herbes séchées);
  • du basilic (séché et/ou frais).
Et pour la sauce:
  • un peu de tomates fraîches ou à défaut pelées en boite;
  • du coulis de tomate;
  • de l'huile d'olive;
  • du basilic (frais idéalement, mais en hiver, du basilic séché fera très bien l'affaire);
  • un peu d'oignons (l'autre moitié de celui des boulettes);
  • un peu d'ail;
  • du cumin moulu, du sel, du poivre …

Des boulettes tendres et pas trop sèches

Alors, le point principal de la recette est ici: on veut des boulettes qui aient du moelleux et qui ne soient pas trop sèches. En plus, de mon côté, je n'aime pas trop ces bouettes à la texture uniforme et fine.

Donc, pour le côté moelleux et pas trop sec, il y a une astuce: la mie de pain. On veut mettre un peu de pain dans notre mélange ce qui va emprisonner l'humidité globale des boulettes et résoudre notre double problème d'humidité et de moelleux.

Nous allons donc commencer par faire tremper un peu de pain dans un cul de poule (vous ne savez pas ce qu'est un cul de poule ? … bon un saladier … ) avec un peu de lait. Côté quantité, il faut s'adapter, en général je met l'équivalent d'un quart de baguette parisienne et je recouvre de lait. Je rajoute un peu de poivre (du moulin ;) et de muscade.

Il faut que ça trempe entre 15 et … 60 min (ben, oui il y a du pain plus sec … )

On fait tremper le pain

Une fois que ça a bien trempé, on y ajoute la viande. Et on mélange, à la main. C'est ici que la texture finale entre en jeu: moi j'aime bien que mes boulettes ne soient pas trop uniformes, pas trop chaire à saucisse, pas trop industrielle … En faisant le mélange à la main et surtout pas au robot (et encore moins au mixeur) la texture restera hétérogène et granuleuse (et le pain, moins mélangé, conservera mieux l'humidité.)

Durant le mélange, on ajoute l’assaisonnement (sel, poivre, cumin, basilic … ) et les oignons.

Pour les oignons, il faut les hacher en petits bouts pas trop gros (mais pas en bouillie non plus, hein … ) Côté astuce, lorsque vous devez couper l'oignons, il ne faut surtout pas commencer par enlever la base (le bout avec les petites radicelles.) On coupe l'oignon en deux (suivant un axe entre la base et le haut), on enlève les couches sèches et moches. Maintenant, on tient la moitié d'oignon par la base, on pré-coupe celui-ci du haut vers la base (mais sans aller jusqu'au bout) et puis après, il ne reste plus qu'à couper comme pour faire des rondelles d'oignons (mais vu que l'on a pré-coupé perpendiculairement, ça nous fait des petits bouts), si vous ne comprenez pas tout, regardez la photo !

Découpage de l'oignon
Pour le dosage de l'assaisonnement, je le laisse à votre goût, personnellement j'ai la main un peu lourde sur le cumin et je ne met pas de sel avant la cuisson.

Une fois tous les ingrédients bien mélangé, on peut former les boulettes. Moi je les aime pas trop petite, il faut qu'elle tiennent dans la main comme une clémentine. Après, il faut ajuster la taille des boulettes au nombre de boulettes que vous voulez servir.

Traditionnellement, je sert 2 boulettes par personne, et j'en garde une ou deux en plus par personne (en fonction des mangeurs que j'ai) pour un deuxième service. Donc, tout dépend de la quantité de viande et du nombre de personnes à servir.

Les boulettes crues
On peut maintenant passer à la cuisson !

Pour cuir nos boulettes, on prend une poêle à bord haut ou une sauteuse. On fait chauffer un petit fond d'huile (une huile qui tient bien, genre huile pour friture) lentement et quand l'huile est bien chaude on dépose les boulettes dans la poêle.
En pleine cuisson !
Il faut déposer les boulettes dans la poêle délicatement, si la poêle est suffisamment chaude, elle vont former un croûte croustillante qui est assez importante tant pour l'aspect et la texture, que la tenue des boulettes. Mais cette croûte va aussi aider garder l'humidité emprisonnée.

Comme pour toutes les viandes, il faut être patient, on ne bouge pas les boulettes dans la poêle, on les retourne au bout de 3 à 5 min et là encore, on ne les bouge pas ! Sinon, elles partent miettes … Une fois la croûte formée sur la deuxième face, on peut les faire un peu tourner pour qu'elles grillent sur un peu tous les côtés. Une fois cuite, on les réserve, on les mettra dans la sauce plus tard (quand cette sauce sera là.)
Les boulettes sont cuites !

Et la sauce …

Pour la sauce, on va faire très simple. On fait chauffer lentement un fond d'huile d'olive dans le fond d'une sauteuse ou d'un wok (moi je fais ça au wok) et on jette un peu de basilic, la seconde moitié de l'oignon et un peu d'ail. Éventuellement, on peut ajouter une carotte coupée en tout petit bouts, la carotte adoucira la tomate. Dès que le basilic commence à brunir, on jette la tomate fraîche coupée en petite dés. On remue avec une spatule, vigoureusement.

Carotte, oignons, basilic …
La tomate va commencer à fondre, on peut alors ajouter le coulis de tomate, bien remuer encore et ajouter deux fois le volume en eau. On sale (même moi qui aie du mal avec le sel, je sale bien la sauce tomate, c'est important pour le goût.) On ajoute maintenant tous les assaisonnements (là encore je met pas mal de cumin, mais c'est une affaire de goût) , sauf le basilic s'il est frais, dans ce cas on attend la fin de la cuisson histoire de préserver un peu ses arômes.

Éventuellement, avant de mettre le coulis de tomate, on peut déglacer la préparation. Je préconise un vinaigre un peu sucré, genre balsamique …

Après, il suffit de laisser tout ça mijoter à feu moyen un bon moment. Normalement, la tomate fraîche mérite une longue (et lente) cuisson, donc, il faut y aller, plus ça cuit, meilleurs c'est. Vous pouvez laisser ça sur le feu pendant 2 heures, voir plus. L'eau va s'évaporer, c'est bien, mais il faut quand même  remettre un peu d'eau régulièrement.

Si vous êtes « pressé », on peut raccourcir la cuisson, mais attention la tomate peut rester acide si elle ne cuit pas assez. Dans ce cas, on peut essayer de tricher avec un peu de sucre … mais ça ne vaut pas une bonne cuisson.

Et les pâtes ?

Ben oui … il faut des pâtes avec tout ça, c'est le principe. Il faut des spaghettis, des vrais. Pas des trucs tout fin …

On peut faire des pâtes fraîches, ou même les faire soi même, mais ça fait beaucoup de boulot.

Pour la cuisson des pâtes, je sais que c'est classique, mais il n'y a rien de plus décevant que des pâtes mal cuite (trop, pas assez, pas salées ou trop salées … )

Donc voila comment on fait: il faut un grand, vraiment grand, volume d'eau, s'il n'y a pas assez d'eau, les pâtes seront pâteuses, ou collantes. Il faut une cuillère à soupe de sel pour 5 litres d'eau et si vous tenez au fond de votre casserole vous ne le verserez que lorsque l'eau bout (en pluie fine, sinon vous allez avoir une mauvaise surprise.) En général, je met de l'huile d'olive dans la casserole pendant la cuisson.

Maintenant, lorsque vous mettez les pâtes dans la casserole, vous ne les laisser pas en paquet sur le bord de la casserole, vous faîtes comme pour un jeu de mikado pour qu'ils se répandent bien dans la casserole. Et dès qu'ils sont assez souples, vous les remuez jusqu'à ce que l'eau bout de nouveau. Après, pour des pâtes sèches, il faut compter 7 minutes, maximum, à partir du moment où l'eau bout de nouveau (quand vous avez arrêté de remuer.)

Après, vous faites comme vous voulez, hein …

Ah, une dernière chose: pas d'eau froide et autre bêtise pour soit disant arrêter la cuisson des pâtes, ça ne sert à rien et ça casse leur goût, si vous avez peur qu'elles soient trop cuites, surveillez le temps …

Service et dégustation …


Avant de mettre les pâtes à cuire, vous pouvez mettre les boulettes dans la sauce avec un petit feu doux.  La sauce va réchauffer les boulettes et les imprégner un peu.

Dès que les pâtes sont cuites, il faut servir, ne les laisser pas refroidir ! Attention, si les pâtes restent trop longtemps dans la casserole, elles risque de coller entre elles, une petite goutte d'huile (d'olive) devrez prévenir ça.

À table, vous servez les pâtes, deux boulettes, puis la sauce. Si vous avez du basilic frais, quelques feuilles déchirées sur l'assiette, du fromage, parmesan, emmental …

Bon appétit !

4 commentaires:

  1. Les boulettes ont l'air un peut trop cuites non ?

    En tout cas merci, je vais l'essayer :}

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  2. Merci de nous partager cette recette !

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  3. Pour ce qui est de la cuisson des boulettes, non, elle sont très bien.

    Une fois dans la sauce, le grillé va se ramollir, mais pendant la cuisson, c'est cette couche grillée qui assure la tenue des boulettes. Et personnellement, j'adore le petit goût de viande grillé que ça ajoute.

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